Bienvenue à vous sur ce site dédié à la découverte des plaisirs gourmands, solides et liquides, mitonnés par des artisans

passionnés, souvent très talentueux, sans oublier bien sûr

quelques récréations touristiques et digestives

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Notre dernier passage dans cette boutique, vouée principalement aux cafés et aux thés d'origines très diverses et rigoureusement sélectionnées, datait de février 2020. Entre temps, en mars 2023, l'enseigne a changé de patronyme en arborant désormais celui d'Arbol à la place de Gramm, histoire de passer de "l'arbre à la tasse" ! Par contre, ses responsables, Clémentine et Marc-Antoine Lenglart sont toujours aux commandes. Les lieux non plus n'ont pas été remaniés, avec un point de vente toujours aussi agréable et un achalandage en thés très conséquent. Quant aux cafés, leur torréfaction à basse température, aux alentours de 200° pendant 10 à 12 minutes assure une superbe couleur marron clair, gage d'une bonne maitrise de ce phénomène. Et évite surtout ce goût de "brûlé" propre aux cafés industriels.

Le 1er juillet 2023, l'entreprise s'est agrandie avec la création d'une troisième boutique à Saint-Avertin.

Arbol

Clémentine & Marc-Antoine LENGLART et Mélanie AUBERT

93 rue des Halles

37000 TOURS

Ouvert : du mardi au samedi 10 h 00 à 13 h 00 à 14 h 30 à 19 h 00

Téléphone : 09 88 32 95 72

Email : contact@arbol-torrefacteur.com

Site web : https://arbol-torrefacteur.com

Autres magasins Arbol :

L'Auberge du Bon Laboureur de Chenonceaux, c'est l'histoire de la famille Jeudi qui, depuis plus de 100 ans, préside à sa destiné hôtelière et gastronomique. Nous l'avions découverte dans sa période étoilée en 1976 puis retestée à nouveau en 1977. Et depuis, plus rien ! Notre retour ici en ce 1er mars 2024 n'était pas, je dois bien l'avouer, culinairement prioritaire. Pour nous, il s'agissait surtout de retrouver un Julien Perrodin derrière des fourneaux, en pleine forme et très motivé par son nouveau challenge.

Mais au fait, comment ce talentueux et consciencieux cuisinier, découvert un soir du 4 avril 2009 à Tours en son BarJu (ouvert depuis seulement 2 mois), puis suivi quand il a émigré sur Alençon pour reprendre avec succès le 20 septembre 2019 l'emblématique et illustre "Au Petit Vatel", avec dès mars 2020 un décrochage de Bib gourmand, en était arrivé là ? Eh bien, c'est on ne peut plus simple ! Un restaurant ça ressemble, avec un peu d'imagination déplacée, à une colonie de bourdons. Chez Au Petit Vatel, la colo était dirigée par une reine, plutôt autoritaire. Pour l'aider dans sa charge, plusieurs ouvriers bourdons besogneux mais aussi un "bourdon chef" dont la fonction était tolérée par la reine. Comme c'est le cas chez les bovins, il arrive que certains membres du troupeau trouvent l'herbe beaucoup plus verte ailleurs et vont la brouter. Par contre, chez les bourdons, ce sont plutôt des nouvelles fleurs qu'ils voudront découvrir et butiner. Et le chef bourdon s'en est trouvé très meurtri quand la "reine" a voulu suivre cette voie. A un point tel qu'il a justement chopé le "bourdon" et a failli commettre un acte dont l'issue aurait pu être dramatique et fatale (mais peut-être pas pour tout le monde ...).

Heureusement, Julien Perrodin a survécu à ces dures épreuves, surtout grâce à l'aide précieuse d'Antoine Jeudi, le propriétaire de l'Auberge du Bon Laboureur, qui l'a remis en selle, d'abord psychologiquement, en lui trouvant un havre de repos en Touraine, et ensuite professionnellement, en l'intégrant comme chef dans les cuisines de son restaurant. Un grand merci à vous, M. Antoine Jeudi ...

C'est dans ce contexte que nous avons réservé notre table, mais sous une autre identité, pour faire en ce 1er mars 2024, jour de son premier service, une "bonne" surprise à Julien Perrodin.

L'affiche des réjouissances du jour se compose d'une carte conséquente, d'un menu à 3 plats pour 65 € 00, limité en choix à ce tarif, d'un menu plus conséquent en 5 opus pour 115 € 00, pouvant descendre à 89 € 00 en optant pour le poisson ou la viande, et enfin d'un menu "Végétal" en 3 actes pour 53 € 00. 

Notre choix s'est fixé sur les prodigalités du menu à 65 € 00 dont nous avons engagé la découverte en compagnie d'une coupe de Champagne rosé, mais surtout un rosé de saigné. Encore trop peu proposé en restauration, même "haut de gamme", celui-ci provient de la maison Fleury. Ce négociant-manipulant est implanté dans l'Aube, un département dont la production fait souvent la part belle au Pinot meunier dans ses assemblages. Ce n'est pas le cas de ce rosé de saigné élaboré avec 100% de Pinot noir issu de la vendange 2018, dégorgé en janvier 2023 et dosé très modérément à 3,4 g/l. Sa robe offre visuellement de jolis reflets rubis et papillairement un vaste panel de fruits rouges associé à une belle vinosité. Pour lui tenir compagnie, 3 sympathiques amuse-bouche avec Chips de sarrasin, Cromesquis chou/fromage, Pain pita et chou-fleur/Comté, et Toast de foie gras. On poursuit avec une correcte mise en bouche, à l'ancienne, un Velouté de champignons aux noix.

Notre entrée se compose d'un Tartare de dorade soutenu par des herbes, du sarrazin grillé, et accompagné d'une purée de panais et combawa, fenouil aux algues. C'est honnêtement fait mais ça manque d'envergure. Pour le plat de résistance, mon épouse fait le choix de la Volaille fermière de la Mangrière farcie à la sauge, persil tubéreux, châtaignes et kumquat. C'est bien fait avec une volaille bien cuite et tendre, avec un chou kale qui remplace le persil tubéreux inscrit au menu, et ce n'est pas plus mal. Histoire d'explorer l'offre, je privilégie les Crevettes nantaises, purée et émulsion de champignons. En fait, ce sont des crevettes d'élevage de la Ferme aquacole Lisaqua. Et si ce produit est bon, je lui préfère malgré tout les fameuses crevettes impériales des marais, d'élevage aussi, mais dans un milieu naturel et seulement disponibles de juillet à novembre. Niveau accompagnement je ne suis pas sûr que la redondance sylvestre soit très appropriée.

Le dessert du menu était un Millefeuille vanille-ananas. Nous avons demandé à pouvoir bénéficier du Croustillant de maïs soufflé, chocolat-praliné, glace café dont l'intitulé nous séduisait. Je reste dubitatif sur cette association. Si j'ai bien apprécié l'alliance chocolat/praliné, par contre je n'ai pas ressenti en bouche la saveur du maïs. Nous avons conclu avec une mignardise à choisir parmi des Cerises à l'eau de vie, Truffes au chocolat, Florentins, Pâtes de fruits à l'orange et Nougats. Pour moi ce sera ce dernier que je prendrais, très bon, mais j'aurais bien accepté un second choix.

Je pense que l'arrivée de Julien Perrodin aux fourneaux de cette vénérable maison va redonner un coup de boost à une cuisine qui, sur ce que nous avons goûté ce premier mars 2024, ronronnait et s'endormait. Et je ne suis guère étonné que l'étoile Michelin lui ait été retirée en 2019, même si selon des informations très fiables, cela tenait plus à un règlement de compte (qui n'a pas porté chance au revanchard tatoué). L'arrivée à la carte et au menu d'une Lisette de nos côtes aux agrumes, sarrasin, pickels de légumes et algues, d'un Saint Pierre aux vapeurs d’algues, asperges blanches pâtes soba, jaune d’œuf mariné, bouillon de crevettes et bonite fumée, d'un Rouget barbet grillé sous le feu, épices grande caravane, asperges vertes et épinards aux olives Taggiasche, d'Ormeaux de plongée à la diable, condiments citron, purée de pommes de terre ou encore d'un Soufflé au cointreau, glace vanille crémeuse devraient stimuler et redonner de l'avant à cette table emblématique du Val de Loire. Et pourquoi pas reconquérir cette étoile perdue. En tout cas, même sans elle, nous reviendrons ...

Auberge du Bon Laboureur

Propriétaire : Antoine JEUDI - Chefs : Julien PERRODIN & Damien CHÉRY

6 rue Bretonneau

37150 CHENONCEAUX

Tél. : 02 47 23 90 02

Email : contact@bonlaboureur.com

Site : www.bonlaboureur.com/fr

C'est assurément un des meilleurs rapports qualité/prix des restaurants du Loir-et-Cher, voir même au-delà. Et selon ce postulat, je me demande pourquoi la cuisine prodiguée par Jonathan Lemaire n'a toujours pas été récompensée par un Bib gourmand. Surtout si on le compare à certains restaurants qui ont décroché ce graal dans notre département. Mais le gros problème du Michelin, c'est de maintenir un quota régional, voir départemental, bien qu'il s'en défende. C'est le cas dans son millésime 2024 avec la Botte d'Asperges à Contres qui en a fait les frais (il me semble par contre que ce soit justifié) au profit de La Salamandre à Saint-Aignan. Car pour habiller Paul, Michelin commence trop souvent par déshabiller Pierre !

Chez Avarum pour le déjeuner de la Saint-Valentin, pas de "menu de circonstances"  (seulement le soir) et ça nous arrangeait bien. Il ne nous restait plus qu'à choisir, parmi les 4 menus disponibles oscillant entre 42 et 66 € 00 (suivant le nombre de plats) auxquels se greffe un intéressant menu du marché en 3 plats pour 26 € 00, le nôtre. Liberté de préférence était confiée à mon épouse qui a opté pour le menu en 4 services pour 48 € 00. Je l'ai suivie !

Saint-Valentin oblige, nous débutons avec une coupe de Champagne de Patrice Huart, un vigneron récoltant-manipulant établi dans l'Aube à Bragelogne-Beauvoir. Ce "Prestige brut", composé de 70% de Pinot noir et de 30% de Chardonnay, libère de fines bulles et se révèle bien vineux. Hélas, sa finale est un peu trop "sucrée" dans le concept actuel de l'élaboration des bruts, même si son dosage à 9,6 g/l reste en-dessous des 12 g/l admis pour faire un "brut". Un dosage au maximum de 6g/l est l'idéal pour ne pas masquer certains défauts du vin.

Nous commençons avec 2 excellents amuse-bouche, une Tartelette accueillant une bavaroise de poireau à l'huile au persil (huile de persil est impropre !) et un Foie gras (de canard) mi-cuit, huile de pin, oignons rouges en pickles, suivis par un savoureux et céleste Vaporeux de betterave rose agrémenté lui aussi avec une huile au persil.

Histoire d'apprécier au mieux la cuisine élaborée par Jonathan Lemaire et son second, Martin Delannoy, nous nous sommes répartis les 2 choix disponibles dans chacun des 3 services du menu. C'est ainsi que Pascale découvre un original, délectable et appétant Cannelloni aux morilles, champignons et céleri rave, gratinée au parmesan, sauce vin jaune. Quant à bibi, c'est un Carpaccio de Saint-Jacques, clémentines, radis daïkon, vinaigrette acidulée. Sa mise en assiette est méticuleuse et harmonieuse, et gustativement c'est topissime ! Il me faut aussi faire une parenthèse sur la qualité du pain servi ici. Il provient du boulanger du village implanté à une dizaine de mètres de l'Avarum. Il est addictif ! Hélas, nous ne pourrons pas en ramener chez nous, car la boulangerie Chevolleau est fermée le mercredi AM !!! Nous repasserons.

Mon épouse poursuit ses découvertes avec un Suprême de pintade poêlé, baie de Batak, salsifis en textures, carmine braisée, condiment aux noix et sarrasin torréfié, jus corsé. La viande est hyper moelleuse et son escorte légumière parfaite. Quant à la divine sauce, le pain "Chevolleau" apporte une aide inestimable pour l'apprécier. Pour moi, c'est un Filet de skrei tiédi à l'huile d'olive, jeunes pousses d'épinard, choux, vierge d'huîtres et vaporeux d'oignons toastés. On reste dans la dithyrambe avec mon poisson, ce cabillaud d’hiver norvégien vendu uniquement frais. Sa chair est bien nacrée, lamellisée et ferme, et son goût d'une finesse incomparable. Pour les légumes et la sauce d'accompagnement, Jonathan est resté dans l'harmonie et la finesse pour ne pas déprécier ce délicat poisson. 

Je n'avais pas l'intention de prendre l'option préparation fromagère, car je ne suis pas fan de ce genre d'apprêt. Mais comme "ma douce" adore et a choisi le menu qui la propose, je lui emboite le pas. Et elle a bien fait de me l'imposer ! Car ce Chèvre frais de la ferme du Fay travaillé comme une crème brulée, c'est de la bombe ! Il est composé de différentes textures réparties sur plusieurs étages. Ça commence avec un confit de chèvre relevé au vinaigre balsamique recouvert ensuite d'un vaporeux de chèvre frais travaillé comme une crème brulée et associé à de la baie de Sichuan de Madagascar (sic !), puis surmonté d'un râpé de chèvre sec, et pour finir d'une tuile de sucre et d'une opaline. Marvelous comme dirait un amerlock de passage !!! C'est goûteux, délicat, harmonieux, les qualificatifs me manquent ! Pour Pascale, ce sera un Bleu d'Auvergne, poire pochée au vin rouge et sirop de poire épicé. Cette préparation est très réussie mais pas aussi mirifique que la mienne.

La partie dessert est traitée dans le même esprit festif que ce qui a précédé, avec une offre bien léchée. On se régale avec le Biscuit roulé, vanille fumée de Madagascar, kumquats confits et cette Comme une pavlova, potimarron, grenade. Mettre en vedette ce légume de saison et maison, et le travailler pour obtenir un tel résultat, chapeau l'artiste Jonathan. 

Si certains établissements ne servent leurs mignardises qu'à la clientèle prenant une boisson chaude, chez Avarum, ce n'est pas le cas. Vous concluez ce déjeuner du 14 février 2024 avec un très bon Financier au thé matcha et un croquant et moelleux Chou au chocolat.

Pour les vins d'équipage, nous avons privilégié les vins au verre. Pour commencer, ce sont un Chablis "Le Finage" 2022 de La Chablisienne, une cave coopérative centenaire, et un Touraine blanc Sauvignon 2022 de François Chidaine. Sur les plats principaux, les choix se portent sur une intéressante IGP Val de Loire rouge Pinot noir 2022 "Domaine Astraly" de Jérémie Pierru et un honnête Montagny 1er cru 2019 "Les Coères" des Vignerons de Buxy. Je sais que Jonathan ne dispose pas du temps nécessaire pour explorer lors de ses jours de congés le vignoble hexagonal, mais il serait intéressant tout de même pour les autres régions que celle du Val de Loire, qu'il sélectionne un peu plus des vins de vignerons et non de Caves Coopératives.

Le bilan de notre déjeuner est très largement positif et enthousiasmant. Bref, cet Avarum mérite d'être découvert, fréquenté et refréquenté sans modération, sauf peut-être celle de vos liquidités, et encore !  

Avarum

Propriétaire et chef : Jonathan LEMAIRE - Second :  Martin DELANNOY

31 rue de l'Eglise

41700 LE CONTROIS-EN-SOLOGNE

Tél. : 09 51 98 54 65

Email : contact@avarumrestaurant.fr

Site web : www.avarumrestaurant.fr

Fermé lundi et mardi 

Implanté sur Tours en 2012, il avait repris 2 ans plus tard la pâtisserie Dauze, la relookant avec grand talent en 2016, offrant ainsi à sa fidèle clientèle un cadre à la hauteur de l'éblouissante qualité de ses fabrications, il fallait bien un jour que Nicolas Léger dispose d'un laboratoire plus fonctionnel que celui installé dans le dédale du magasin du 59 place du Grand Marché. Depuis février 2024, c'est fait ! Exit Tours et bienvenue à Fondettes où désormais s'opère toute sa production avec, cerise sur la Forêt noire, un second magasin beaucoup plus facile d'accès ... avec un bon GPS tout de même ! Pour la Saint-Valentin, je ne voulais pas rater l'occasion de découvrir ces nouvelles installations. Mais aussi d'en profiter pour faire l'acquisition de deux créations qui m'avaient mis l'eau à bouche sur Facebook. Tout d'abord une Coque en chocolat abritant une aventure gourmande de circonstances dont voici la composition : un crumble chocolat/noix de pécan caramélisées pour le côté croquant et irrésistible, des suprêmes d'orange pour une touche d'agrume rafraîchissante, une mousse et chantilly vanille, symbole de douceur et de tendresse, un praliné coulant aux noisettes et éclats de noix de pécan pour une onctuosité envoûtante, un crémeux yuzu pour réveiller les papilles avec sa pointe acidulée et enfin, une compotée yuzu pour parachever en beauté cette balade gustative. Ensuite, c'est une sobre et magnifique Fleur chocolatée renfermant un savoureux praliné noisette maison et des éclats d'amandes. Et comme la plupart des pâtisseries sont attractives et font le poids (Cf. photos ci-dessous), nous complèterons nos achats avec un Baba au rhum, un vrai, pas un savarin, une Forêt noire, un Caraïbes et des Mendiants.

Enfin, comme ça faisait longtemps que nous n'avions pas revu la pâtisserie de Tours, nous avons profité d'une incursion tourangelle le 19 mars 2024 pour y passer. Et c'est toujours autant de bonheurs, visuel et papillaire, qui s'offrent aux becs sucrés avec au programme des acquisitions : Pamplune, Forêt noire, K'huètes, Rocher et Chinois.

Email : contact@patisserie-leger.fr 

Site web : www.patisserie-leger.fr

Je dois avouer que ce type de restauration n'est pas notre tasse de thé. Pour l'instant, notre seule expérience remonte en mars 2018 à Angers au VF (Vraiment Français) de Mathilde & Pascal Favre d'Anne. Histoire de connaitre une deuxième expérience, il m'est paru intéressant de tester les burgers proposés par le "Tatoué Toqué" installé dans l'agglomération tourangelle nord. La motivation de cette escapade ? De larges échos dans la presse et médias locaux, et même au-delà, que son propriétaire, Benoit Sanchez, membre de l’Académie Nationale de Cuisine, avait remporté à Dallas le titre de Champion du monde de burger 2023 ! Une distinction précédée par d'autres, comme celles de 3 coupes de France de burgers, de gagnant du concours de Burgers Toqués et de Vice-champion du monde de burger en 2022. C'était tentant, d'autant que notre homme a ouvert deux restaurants de ce type sur Tours. Les installations de Tours nord étant ouvertes le lundi, cela tombait pilepoil pour nous en ce 11 décembre 2023. Elles se situent dans une espèce d'entrepôt implanté dans zone commerciale dont d’accès n’est pas évident. L'accueil, sans être froid, pourrait être plus chaleureux. Le décor fait dans l'insolite avec notamment une statue de King Kong fichée en plein milieu de la salle.

La carte propose 11 burgers différents dont la composition unitaire est minutieusement décrite. Tous sont servis (en principe !) avec des frites, coleslaw (en principe, une salade de chou cru) et un steak haché de 130 g. Pascale fait le choix du "Le Qui Est-ce Burger" à 18 € 90 (Bun's, steak haché, camembert, sauce crémée truffée, pickles de pomme, confit d'oignon, andouille, roquette) et moi, du "Le Docteur Maboul Burger" (Bun's, steak haché, Sainte Maure, sauce moutarde, miel, rillettes, pickles de graines de moutarde, oignon rouge, roquette). Pour accompagner niveau liquide ce sera deux bières pression de 25 cl, une LBF pale ale et une Art is an ale "Iridescent". Si les burgers sont bien garnis et dans l'ensemble s'avalent sans problèmes particuliers, leur présentation dans l'assiette fait fouillis et pourrait être améliorée. Et que dire des frites annoncées ! Celles que nous trouvons dans notre assiette, ce sont en réalité des pommes de terre sautées, et même bien sautées, limite carbo pour mon assiette ! Je suis dubitatif à propos de la sauce crémée truffée, plus arôme truffe que le 1% de truffe réglementairement prévu ! Pour le dessert, mon épouse a fait le bon choix, celui du Cookie, même si le côté chamallow de son escorte trop Mc Do. Mon dessert est une Mousse Toqué, c'est à dire une mousse au chocolat. Très copieuse, elle manque par contre de légèreté et son ornementation avec des cacahuètes brisées n'est pas la plus appropriée.

Bref, nous ressortons de cette expérience "Burgers" avec un bilan plutôt mitigé, surtout pour une addition TTC de 62 € 90. Peut-être que celui de Tours centre est meilleur et plus convivial ... 

Pas d'incursion en Bretagne sans un passage en Crêperies et/ou un achat de Kouign-amann ! Faute de temps disponible pour ce court périple breton, nous avons tiré un trait sur la halte crêperie pour favoriser un achat de cette pâtisserie emblématique de la Bretagne, "toute en légèreté" qu'est le "Gâteau au beurre" ! Le hasard a voulu que sur notre trajet vers Kervignac, en plus de la distillerie du Gorvello et ses très bons cidres de caractères, il se trouvait une boulangerie qui proposait cette spécialité comme le "2ème meilleur Kouign-amann de Bretagne 2023". En cette fin d'après-midi du 24 novembre 2023, cette boutique se trouvant sur notre passage, une halte s'y s'imposait pour passer une commande que nous récupérerions le lendemain matin.

Pas de Kouign-amann individuel à la vente, mais un seul format pour 6 personnes. Après avoir manifesté mon étonnement quant à sa couleur un peu pâlotte, Charline Renard m'a expliqué que c'était intentionnel afin de permettre à chaque client d'obtenir son niveau de cuisson désirée en le finissant au four à 180°. Et comme pas mal des produits exposés dans les vitrines étaient appétissantes, nous avons fait provision, en plus de nos 3 kouign-amann, de plusieurs pains (très bien cuits et excellents), de pâtisseries et viennoiserie diverses (Paris-Mériadec, Eclair chocolat, Mousse châtaigne et Brioche), le tout assorti d'un excellent rapport qualité/prix. Bref, une très bonne adresse abordable, à retenir.

Boulangerie de Mériadec - Tous dans le pétrin

Charline & Maxime RENARD

2 rue Victor-Claude de Mirabeau

56400 PLUNERET

Tél. : 09 53 16 92 9

Email : contact.boulangerie.meriadec@gmail.com

Site web : www.boulangeriedemeriadec.com

Ouvert du mardi au samedi de 7 h 00 à 13 h 00 et de 15 h 30 à 19 h 00 et le dimanche de 7 h 30 à 13 h 30 et de 15 h 30 à 18 h 30

Fermé le lundi 

Lors de notre déjeuner à La Marine de Groix en septembre 2022, Olivier Beurné m'avait confié vouloir organiser un dîner en son Amphitryon de Lorient en compagnie de Jean-Paul Abadie. Tout de suite, je lui avais dit banco pour cette expérience ! N'ayant pu conclure cette opération pour la fin de 2022, finalement la page Facebook de l'Amphitryon annoncera cet évènement pour les 24 et 25 novembre 2023.

Très peu de renseignements ont filtré à propos de la composition et du prix de cette soirée. Mais pour nous, l'essentiel était de revoir Jean-Paul Abadie aux fourneaux en compagnie d'Olivier Beurné, chacun élaborant plusieurs de ses plats emblématiques. Et puis, nous pouvions enfin conclure une deuxième visite dans ce nouvel Amphitryon tenu par Olivier et Anthony, notre premier et seul déjeuner du lundi 11 décembre 2017 où nous étions les deux seuls clients commençant à dater !

Aussi bizarre que cela puisse paraître, la plupart des participants à cette première de ces deux soirées ne connaissait même pas la cuisine d'Olivier Beurné et n'avait donc jamais remis les pieds à l'Amphitryon depuis le départ de Jean-Paul ! Et certains ont même demandé à le saluer en cuisine, étonnants non ?

Pour l'apéritif, Anthony Rauld, l'emblématique sommelier de la maison, rompt avec les traditionnelles bulles et nous propose un vin tranquille. Il est originaire des Côtes de Provence, millésime 2018 du clos de l'Ours. Composé de 40 % de vermentino, 30 % de clairette et 30 % d'ugni blanc, son nez tire sur les agrumes, des arômes que l'on retrouve en bouche, le tout porté par une trame minérale et saline très agréable. La finale se conclut sur une étonnante combinaison d'amertume et de sucrosité. Pour cette soirée spéciale, pratiquement tous les vins servis seront en magnum. Pour lui tenir compagnie 3 amuse-bouche : "Chou-fleur et jambon cru",  "Sarrasin, miso, soja fermenté et voile de légume" et "Emmenthal et chèvre". On enchaine avec cet étonnant prémices associant "Rouget, poireau et émulsion de poivre". C'est impeccablement composé et ça met les papilles en confiance !

Le premier plat sorti des cuisines est l'œuvre d'Olivier. C'est une huître sauvage de Larmor-Baden, énorme, certainement du "0". Elle repose sur une crème aigre, entouré à priori d'un coulis d'aster marine, appelé aussi épinard de la mer (bien qu'Anthony nous annonce du persil). Et pour contrecarrer le caractère bien iodée de cette délicieuse préparation, nous avons droit à un original et délicat sorbet au vinaigre de shiso pourpre. Pour le vin nous passons à la Bourgogne avec un Saint-Véran 2020 de Joseph Burrier. Frais et bien équilibré, minéral avec un côté agrume lui font s'associer en toute quiétude à cette entrée.

J'attendais beaucoup de l'apprêt suivant, à savoir un Club sandwich de Saint-Jacques et truffe. Et bien je n'ai pas été déçu. C'était un superbe chef d'œuvre gustatif initié par Jean-Paul Abadie, que je me suis empressé de féliciter à l'occasion d'une de mes incursions en cuisine. Et même si les truffes utilisées venaient d'Espagne, leur parfum envoûtant sublimait cette préparation dont j'ai d'ailleurs réussi à obtenir la recette. Pour tenir tête à ce plat, il fallait un breuvage à la hauteur de l'évènement. Anthony Rauld n'a pas fait dans la demi-mesure en nous servant un splendide Riesling "Cuvée Frédéric Emile" de chez Trimbach, d'un millésime à priori ancien (dont je n'ai pas retenu l'année, hélas !). Racé, riche et généreux, porté par une tension et une minéralité imposantes, l'accord était parfait.

Pas de Bretagne sans homard. C'est Olivier qui s'est chargé de sa mise valeur. Il est tout simplement rôti, escorté par du chou kale et des carottes des sables délicatement aromatisées avec du curcuma en racine, pas en poudre. Et bien sûr le tout est soutenue par une sublime sauce comme Olivier en a le secret. Et comme il fallait bien poursuivre avec ce "Cafard de la mer", ce très cher Olivier nous fait la surprise de nous le servir en cappuccino. C'est remarquable ! L'association vineuse s'exécute avec un Vin de France, mais de Corse, du côté de Calvi ! Ce vin blanc du millésime 2018 rassemble 25% de Vermentinu et 75% de vieux cépages endémiques (Brustianu, Cualtacciu, Biancu Ghjentile, Cudiverta, Riminese, Genovese). Le nez est explosif, tirant sur la poire et les épices, la bouche confirme cette amplitude

Le poisson qui suit, c'est du Bar. Et comme c'est Jean-Paul qui le prépare, il sera bien sûr cuit lentement dans de l'huile d'olive vanillée maintenue à 65°. Accompagné de tagliatelles de céleri et d'une subtile purée de céleri, ce plat emblématique de ce chef créera un retour émotionnel intense dans le passé de l'Amphitryon, avec une tendre pensée pour Véro, son inoubliable amphitryonne. Et je ne sais pas si cette évocation était liée, mais j'ai complètement zappé le vin qui nous a été servi !

Si Olivier Beurné est végétarien, mais avec l'option produits de la mer autorisée, cela ne l'empêche pas de cuisiner de la viande. Celle pour cette soirée est du filet d'agneau. Un jus corsé "arabica", du topinambour (bien soigné pour qu'il n'est pas d'effet pétaradant) et du persil, une fausse apparente simplicité, car au final le produit est fort bien mis en avant et surtout garde toute sa tendreté et sa succulence. Pour le vin, Anthony a décidé de muscler ses biceps en nous servant un Pessac-Léognan rouge 2004 Grand cru classé Château Olivier contenu dans un double magnum* !

Depuis le départ de Nicolas Multon en 2009 pour l'Arnsbourg puis La Villa Lalique, c'est toujours Nicolas Cattoir qui assure la partition sucrée de l'Amphitryon. Cet autodidacte en pâtisserie (détenteur seulement d'un Bac pro cuisine) a notamment fait les beaux jours de La Flamiche à Roye où je l'ai découvert en mars 2008 avec deux desserts plutôt surprenants et étranges : un Méli-mélo de papaye et kiwi, onctuosité de kiwi et gingembre, bananes rôties à la vanille Bourbon et sésame, sablé au pailleté feuilletine, thé matcha et un Rouleau de philo aux kakis et concombre du jardin, crème glacée à la coriandre, marmelade de citron, croustille de tapioca en habit de Victoria, sauce aigre-douce. Ce dernier nous avait laissé très dubitatif quant à l'utilisation du concombre cuit dans un dessert, son goût étant trop neutre. Pour cette soirée, les deux desserts au programme, aux intitulés très courts, étaient : Pomme Granny Smith et agrumes et Le chocolat grand cru. Je dois avouer que si le premier faisait preuve de tonicité et de sapidité, par contre nous n'avons pas été emballés par le second dont le chocolat manquait de personnalité, trop écrasé par la crème à laquelle il était associé ou mal incorporé. Idem pour les mignardises, avec une très bonne Tartelette au citron mais un Nougat trop pâteux.

Malgré ces derniers désappointements, cette soirée était quand même très réussie et nous a permis de nous reporter quelques années en arrière avec un Jean-Paul Abadie de nouveau aux fourneaux qui lui ont apporté la consécration. D’ailleurs, cette initiative a tellement plu, que d’autres soirées sont prévues en 2024, avec un Acte 2 les 15 et 16 mars 2024 !

* dans le bordelais, la contenance d’une bouteille de 3 litres prend l’appellation de "Double magnum" et non de "Jéroboam" qui lui, dans cette contrée, contient 5 litres ! Etonnant, non ?

L'Amphitryon

Olivier BEURNÉ (cuisine) - Anthony RAULD (salle et sommellerie)

127 rue du Colonel Jean Muller

56100 LORIENT

Tel : 02 97 83 34 04

Email : amphitryon.lorient@gmail.com

Site web : www.amphitryon-lorient.com